鰹節 製法の例 生きり - 鰹を解体する。頭部、内臓を取り除き、３枚におろして形を整える。 釜たて - これを籠に入れて、釜で百分前後煮る。慎重な温度管理を要する。 骨抜き - 取り出した鰹のうろこをはぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、生利節（生節とも）としてそのまま食材に使うことができる。 焙乾 - 燻蒸して乾燥させる。ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を終えた物が「荒節」で、いわゆる「花かつお」の原料となる。 天日干し・カビつけ - 表面を削って汚れを除いて（裸節）から、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後純粋培養したカツオブシカビを噴霧し、閉め切った室にいれ、カビを繁殖させる。 カビが繁殖したらこれを削り落とし、行程を繰り返す。 この繰り返しで、最終的に水分が失われて硬い銘木のように硬くなり、カビもつかなくなる。重量は加工前のカツオの二十%以下となり、鰹節（枯節・本枯節）の完成となる。良質の鰹節どうしをぶつけると、「キンキン」と金属（もしくは硬い銘木）同士を叩いたような乾いた音を発し、割れるとルビーに似た透明感のある、濃い赤色の断面があらわれる。